ein bisschen was zu kräutern & gewürzen

Print Friendly, PDF & Email

Dieser Beitrag enthält Werbung – advertising.

 

 

Beim Kochen und Backen verwende ich Gewürze und Kräuter. Punkt. (Also man kann auch nur mit Wasser kochen… & vielleicht mit etwas Salz…) Jedenfalls denke ich, dass ein paar Worte zu diesen wichtigen Partner in meiner Küche angebracht sind.

Kräuter & Gewürze sind nicht billig, aber wenn man sie richtig lagert, kann man lange davon profitieren. Es gibt – natürlich – einige Gewürze, die in einer gut sortierten Küche unentbehrlich sind; darüber hinaus gibt es einige Spezialitäten – in der Regel recht teuer & mit begrenztem Nutzen.

…& last, but not least: es gibt die “It-Kräuter” & “It-Gewürze” (“It” wie in “It-Girl”).

 

 

Ich möchte mit Kräutern beginnen – vielleicht ein einfacherer Einstieg.

Im Grunde ist es kein Problem, frische Kräuter beim Kochen zu verarbeiten. Ihr braucht dazu keinen eigenen Kräutergarten – meine Erfahrungen mit dem Anbau meiner eigenen Kräuter in meinem Garten war ja recht enttäuschend. (Nach einigen Jahren kapitulierte ich einfach: mal gab es zu viel Hitze, mal gab es zu viel Regen, immer wieder zu viele Blattläuse…) Also verlagerte ich die frischen Kräuter nach drinnen & begann mit einer Reihe von Töpfen auf meiner Fensterbank.

Ich kaufe frische Kräuter im Supermarkt meines Vertrauens oder in einer Gärtnerei. I. d. R. halten die Kräuter einige Wochen oder sogar Monate – immer abhängig davon, wie oft ich das Erntemesser schwinge.

Was hege & pflege ich denn so?

  • Mediterrane Kräuter…

Ich meine damit:

  • frisches Basilikum
  • frischer Thymian
  • frischer Rosmarin
  • frischer Salbei
  • frischer Oregano

In der Gemüseabteilung im Supermarkt eures Vertrauens werdet ihr leicht noch viele weitere Kräutertöpfe finden, denkt aber vor dem Kauf kurz darüber nach, wie & wann ihr sie verwenden wollt. Manchmal verwelken frische Kräuter gern recht schnell, obwohl man sich gründlich um sie gekümmert hat – d. h. sie sind für den „sofortigen Gebrauch“ bestimmt… (Ich habe diese Erfahrung mehrfach gemacht, z. B. beim Kauf von frischem Dill oder frischer Minze oder frischem Koriander…).

Es ist sinnvoll, in einen Topf mit Lorbeer zu investieren. Im Frühjahr gekauft, hält er bis zum Herbst oder sogar Winter. Ihr könnt immer wieder frische Lorbeerblätter ernten – zum Schluss könnt ihr den Rest pflücken & trocknen (1-2 Tage lang auf dem Küchentresen lagern, ab & zu wenden); danach wandern sie in einen verschließbaren Glasbehälter zur Aufbewahrung.

Neben mediterranen Kräutern gibt es z. B. auch Petersilie & Schnittlauch… Wann immer ich solche Töpfe gekauft habe, begann es zu wachsen – zu wuchern… und viel mehr Petersilie und Schnittlauch wurde recht schnell produziert, als ich verarbeiten konnte.

Was tun?
Ihr könnt viel Petersilie und Schnittlauch mit einem Mal ernten, unter fließendem Wasser abwaschen (wenn nötig!) & danach einige Stunden lang gründlich trocknen lassen. Dann könnt ihr die – trockene (!) – frische Petersilie sowie den Schnittlauch fein hacken & in einem luftdichten Behälter in eurem Kühlschrank im Frischefach (ca. 0° C) aufbewahren. Meine Erfahrung: Es funktioniert für mindestens 2 Wochen, vorausgesetzt, es ist wirklich trocken! (Ich habe keine guten Erfahrungen damit gemacht, frische Kräuter einzufrieren – es ging immer schief & ich hatte nach dem Auftauen nur noch eine feuchte, matschige Masse.)

Noch mehr verschiedene frische Kräuter?
Wenn ihr einen Bund von speziellen frischen Kräutern benötigt, z. B. für eine “Frankfurter Grüne Soße”, vergesst die Idee, mehrere Kräutertöpfe zusammenzusuchen & zu kaufen (und immer nur 1/4 zu ernten…), sondern greift lieber zu einer Mischung frischer Kräuter, die für genau diesen Zweck zusammengestellt & gepackt worden ist.

 

Fürs Protokoll:
Meine Fensterbank ist nicht soooo groß; ich schaffe es, vielleicht 5-6 Kräutertöpfe unterzubringen. Wenn ihr mehr Platz habt & mehr frische Kräuter verarbeitet, dann los – erweitert euer Sortiment!

 

“It”-Kräuter? Aktuell sind das aus meiner Sicht Koriander & Basilikumvariationen wie Thai-Basilikum, lila Basilikum, afrikanisches Basilikum… Was Koriander betrifft – ich muss zugeben, dass meine bessere Hälfte keinen frischen Koriander mag… Und ich bin überzeugt, dass mit ganz normalen Basilikum aus dem Mittelmeerraum genug Basilikumaroma erzeugt werden kann.

Das ganze Jahr über sind natürlich auch getrocknete Kräuter erhältlich & ich habe alles, was ich auf meiner Fensterbank habe, auch in meiner Küche in kleinen Gläsern auf Vorrat. Immer dann, wenn ich frische Kräuter habe, nehme ich frische Kräuter – wenn es keine frischen Kräuter gibt, verlasse ich mich auf getrocknete Kräuter. Es gibt aber ein paar Ausnahmen: Manchmal ist es besser, mit getrockneten Kräutern zu arbeiten… Wenn ihr eine heiße Pizza direkt aus dem Backofen mit schönen grünen frischen Basilikumblättern dekorieren möchtet, ist es nur für ein paar Minuten okay – dann werden die Basilikumblätter wg. der Hitze schlaff & braun & hässlich.

So kommen wir nun zu essentiellen Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und Zitronengras. (Wir nähern uns also nun den Gewürzen…).

Ich verwende immer frischen Knoblauch (gehackt/gepresst). Getrocknetes Knoblauchpulver ist ein No-go! Vor allem, weil es keinen Sinn macht, da frischer Knoblauch immer zu haben ist.

Ich mag frischen Ingwer. Frischer Ingwer ist für fast jedes asiatische Gericht essentiell. Ingwer kann einige Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Die Schnittfläche wird natürlich trocken, aber innen bleibt die Wurzel frisch. Es gibt auch gemahlenen Ingwer, eine sehr würziges Gewürz  – ideal vor allem für jeden Kuchen oder Muffins oder Plätzchen…

Zitronengras – für Cocktails braucht ihr unbedingt frische lange Stiele! Frisches Zitronengras passt auch gut zu asiatischen Gerichten. Ihr könnt Zitronengras im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahren. Es gibt übrigens auch getrocknetes Zitronengras – aber das ist höchstens eine Notlösung!

Bevor wir nun weiter in die Welt der Gewürze eindringen… Salz ist Salz ist Salz & es ist meiner Meinung nach kein Gewürz! Es spielt auch keine Rolle, dass man inzwischen ein paar Dutzend Arten von Salz aus allen möglich Regionen der Erde kaufen kann.

Pfeffer dagegen ist aus meiner Sicht ein Gewürz. Im Allgemeinen fülle ich eine Mischung verschiedener Pfefferkörner (schwarz, weiß, grün….) in meine Pfeffermühle und mahle frisch, wann immer ich Pfeffer brauche. Außerdem habe ich noch einen kleinen Vorrat an fein gemahlenem schwarzem und weißem Pfeffer für spezielle Rezepte.

Nüsse sind keine Gewürze – außer Muskatnüsse. Ich kaufe immer ganze Muskatnüsse und reibe etwas Muskat, wenn ich es brauche.

…& was den Rest betrifft: Ich habe eine ganze Reihe von Gewürzen (Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Kümmel, Wacholderbeeren, Piment, Safran, Macisblüte, Paprika, Chili, Nelken, Beifuß…). Manchmal habe ich das Gewürz gemahlen, manchmal im Original – oder sogar beides. Außerdem habe ich einige Gewürzmischungen wie Curry, Garam Masala, 5-Gewürze-Pulver, eine Chinagewürz-Basismischung… Meine aktueller Neuzugang ist Ras el Hanout.

Es dauerte ziemlich lange (also mehrere Jahre), bis ich meine Auswahl an Gewürzen zusammengestellt hatte. Manchmal wird man verleitet, für ein spezielles Gericht ein “exotisches” Gewürz zu kaufen – das man in der nächsten Zeit (Monate, Jahre) nie wieder verwenden wird. Im Laufe der Jahre wird sich aber eine Basis entwickeln, die vielleicht von einigen exotischeren Gewürzen gekrönt wird – am besten schaut ihr immer mal, bevor die Anzahl der Gewürze ausufert. Ehrlich gesagt, wie viele Gewürze & getrocknete Kräuter braucht jemand wirklich?

Wie werden sie am besten aufbewahrt?

Ich bewahre meine Gewürze und meine getrockneten Kräuter immer in kleinen Gläsern mit Schraubverschluss auf – luftdicht. Sie stehen auch nicht auf meinem Küchentresen herum, sondern sind in einer Schublade, wo es schön dunkel & kühl & trocken ist. Es gibt nämlich 2 schlimme Feinde für alle Gewürze und getrockneten Kräuter: Feuchtigkeit und Sonnenschein.

 

Fürs Protokoll:
Haltet euch also fern von diesen eleganten Gewürzregalen…
Vermeidet es auch, alles in diesen kleinen Plastiktüten zu lassen, in denen ihr die Sachen gekauft habt…
(Wenn es sich um einen soliden Kunststoffbehälter handelt – ist es für einige Zeit in Ordnung!)

 

Vor einiger Zeit las ich in einem Artikel, dass man alle 3 Monate alle Gewürze und Kräuter erneuern sollte… (Ich denke, dieser Artikel wurde von der Gewürzindustrie gesponsert!) Natürlich leiden Gewürze & Kräuter unter der Lagerung und verlieren ihre charakteristischen Aromen – aber nicht innerhalb von 3 Monaten. Wenn ihr alles in verschließbaren Gläsern aufbewahrt und kühl & trocken & dunkel lagert, müsst ihr vielleicht einmal im Jahr den Zustand überprüfen. Sobald ihr denkt, dass es etwas schimmelig aussieht oder sich das Aroma in Luft aufgelöst zu haben scheint, dann aber sofort wegwerfen.

 

Fürs Protokoll:
Kauft von vornherein keine großen Mengen an Gewürzen und getrockneten Kräutern, obwohl es wirtschaftlicher zu sein scheint. Ich benutze eine ganze Menge Gewürze & Kräuter, aber ich kaufe immer kleine Pakete oder Behälter (d. h. ca. 30-40 g für gemahlene Gewürze, ca. 20-25 g für getrocknete Kräuter) und kann mindestens 6-12 Monate lang davon zehren.

 

“It” Gewürze: Ich habe beobachtet, dass Gewürze aus dem Nahen Osten und Nordafrika im Moment gehypt werden. Sie dringen langsam in die Gewürzsortimente in unseren Supermärkten unseres Vertrauens vor. (Das hängt sicherlich auch damit zusammen, dass es mittlerweile viele Kochbücher über Nahen Osten gibt!)

In diesem Zusammenhang gibt es auch eine wachsende Vielfalt an verschiedenen Chili-Aromen. (Ich erinnere mich, dass es vor etwa 10-15 Jahren ziemlich schwierig war, etwas Jalapaño Chili zu bekommen – jetzt gibt es eine Vielzahl von Chili-Aromen aus der ganzen Welt.) letztendlich ist Chili vor allem scharf – von „etwas“ scharf über scharf zu extrem scharf! (…und je schärfer etwas its, desto weniger schmeckt man… meine ich zumindest!)

Ein weiterer Trend sind gebrauchsfertige Gewürzmischungen. Nun – es gab immer so etwas wie “Steak-Mischung“ oder eine “Salatkräutermischung” oder so… Heutzutage findet ihr Regale (!) in eurem Supermarkt des Vertrauens gefüllt mit Mischungen für alles & jedes, immer attraktiv verpackt & etikettiert! Denkt beim Kauf daran, wie viel ihr von dieser speziellen Mischung wirklich verwenden werdet… Wenn ihr z. B. ein absoluter Fan von einem Gericht seid und es einmal pro Woche zubereitet, kann es schon ein gutes Geschäft sein.

Im Allgemeinen sind Gewürzmischungen in Ordnung, wenn man sie in vielerlei Hinsicht verwenden kann – es ist definitiv besser, eine Mischung zu kaufen als zu versuchen, einen eigenen Mix herzustellen. Ich erinnere mich, als ich mein erstes indisches Kochbuch hatte, das ausführlich beschrieb, wie man mit speziellen indischen Samen & Körnern umgehen soll, sie rösten, mahlen, mischen soll – unsere Wohnung stank bestialisch nach dem Rösten & die Mischung war… etwas seltsam (eher ungenießbar)!

 

 

Spread the word. Share this post!