über risotto & speziell risotto al mare

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Risotto – mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich auch nur an cremiges Risotto denke, das uns nicht nur Geduld lehrt, sondern uns auch mit intensiven Aromen belohnt.

Risotto ist unser kleiner italienischer Freund – unser kleiner spanischer Freund heißt Paella: für beide gilt: Reis & Geduld! Der Reis wird langsam in Fond gegart, so dass der Fond wirklich in jedes Reiskorn eindringen kann. Gewürze & Gemüse & Fleisch/Fisch/Meeresfrüchte kommen hinzu & bestimmen das Gesamtaroma – alles wird ganz langsam weich gekocht.

Risotto ist ein Gericht, das erstaunlich variiert werden kann. Wie schon erwähnt, könnt ihr Gemüse oder Fleisch oder beides hinzufügen… das gleiche gilt für alles, was aus dem Meer kommt. Wenn einmal das Risotto-Prinzip verstanden ist, können verschiedenste Risotto gekocht werden, immer davon abhängig, was gerade in eurer Küche vorhanden ist oder vom Supermarkt eures Vertrauens geliefert werden kann… na, übertrieben wir nicht, aber es gibt schon eine Menge Möglichkeiten!

Ich erwähnte kurz Paella: ja – das ist der gleiche Prozess & da sind die gleichen Zutaten… aber ich kann mich eigentlich nicht daran erinnern, jemals eine vegetarische Paella gesehen zu haben (während vegetarisches Risotto durchaus bekannt ist…) & ich denke, dass der eigentlich Kick der Original-Paella aus der Mischung von Fleisch & Fisch & Meeresfrüchten mit Gemüse kommt.

 

Für’s Protokoll:
Manchmal wird in spanischen Restaurants – in Spanien oder auch sonst wo – eine spezielle “Fleischpaella” angeboten… für alle Ausländer (oder so), die weder Fisch noch Meeresfrüchte mögen. Wenn ich bei mir zu Hause Paella zubereite, frage ich meine Gäste vorsichtshalber vorher, ob sie Meeresfrüchte mögen – so dass sich “meine” Paella manchmal auf Fleisch & Fisch reduziert… weitere Einschränkungen sind für mich indiskutabel – Verrat an der Paella!

 

Kommen wir zurück zum Risotto…

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Macht das nicht Appetit?

Ich habe mir für heute meine Variante Risotto als Mare (übersetzt: Risotto mit Shrimps (d. h. Shrimps = Shrimps, Krabben, Prawns, King Prawns & oder was-auch-immer – erinnert euch an meinen Beitrag über den Wok)) vorgenommen.

Risotto – speziell Risotto al Mare – zeichnet sich durch sehr wenig Zutaten aus. Ihr braucht nur:

  • Reis
  • Fond
  • etwas Gemüse wie Frühlingszwiebeln & Möhren
  • Shrimps…
  • … & Safran!

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Fangen wir mal mit dem Reis an.

Für Risotto braucht ihr diese kleinen, dicken, runden Reiskörner, die aus Italien kommen & Arborio-Reis genannt werden (auch: (banal) Rundkornreis). Ich habe gelernt (learning by doing), dass Arborio-Reis perfekt ist… obwohl ich – später – erfuhr, dass es italienischen Carnaroli-Reis gibt, der ebenso perfekt geeignet ist. Aus Spanien kommt Bomba-Reis (den ich aber noch nie im meinem Supermarket des Vertrauens entdeckt habe!)… also können wir zusammenfassen: es gibt verschiedene Reissorten, die unseren Anforderungen an Risotto gerecht werden.

 

Auf jeden Fall:
Ihr braucht eine Reissorte, die viel Flüssigkeit (also Fond) aufsaugen kann, ohne sich in “Matsch” zu verwandeln. Daher Hände weg vom Langkornreis!

 

Im Supermarkt eures Vertrauens werdet ihren euren bevorzugten Reis als Arborio-Reis, Carnaroli-Reis, Risotto-Reis, Paella-Reis finden…

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Nächster Stop: Safran. Safran färbt euer Risotto nicht nur schön gelb, sondern verleiht ihm auch ein wunderbares, intensives Aroma, das sich im gesamten Gericht wiederfindet. Ihr könnt sicher sein, dass eine einfache Portion Safran (i. d. R. 0,1 gr) ausreicht – ja, ich weiß, dass Safran kostspielig ist… aber murkst nicht am Safran herum, um die Menge zu halbieren oder so…

Safran gibt es als Pulver oder als Fäden: aus meiner Erfahrung heraus gibt es keinen Unterschied, ausser dass die Fäden sichtbar bleiben… (Andererseits: wenn ihr Safranfäden nutzt, könnt ihr sicher sein, dass es reiner Safran ist, während Safranpulver mit Kurkuma gestreckt sein könnte!)

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Bevor ihr mit dem Risotto-Kochen beginnt, sollten die Vorbereitungen abgeschlossen sein:

  • Das Gemüse ist geputzt & fein geschnitten.
  • Die Shrimps sind aufgetaut & entdarmt (wenn notwendig).
  • Reis & Fond stehen parat.

 

Für’s Protokoll:
Ich nutze TK-Shrimps & Fond aus dem Supermarkt meines Vertrauens.
Wenn ihr frische Shrimps einsetzen wollt (also: die weiß-grauen mit/ohne Kopf & Schwanz & Schale), müsst ihr in jedem Fall Kopf & Schwanz & Schale sorgfältig entfernen, denn es ist keine angenehme Überraschung, auf kleine, scharfkantige Teilchen zu beißen! Ich nutze niemals frische Shrimps für ein Risotto, aber es kann natürlich funktionieren… (ihr könnt z. B. die Shrimps anbraten, bevor ihr sie in das Risotto gebt!)
Wenn ihr selbst Fond zubereiten möchtet, kein Problem!

 

Wir beginnen damit, etwas Öl in einer Pfanne zu erhitzen & das Gemüse anzubraten. Das Gemüse muss ein paar Minuten brutzeln, aber seid vorsichtig: das Gemüse darf nicht anbrennen & “schwarz” werden! Dann kommt mit einem Mal der gesamte Reis hinzu.

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Vermischt alles gut & lasst es ein paar Minuten braten, bis alle Reiskörner mit Öl bedeckt sind (oder es zumindest so aussieht). In der Zwischenzeit erhitzt den Fond; es ist nicht notwendig, dass der Fond kocht!

Oh, der Fond: wir machen Risotto al Mare – daher nutzen wir Fischfond oder Fond von Meeresfrüchten – was sonst?

Gießt etwas heißen Fond in die Pfanne, so dass Reis & Gemüse gerade eben bedeckt sind & rüht kurz um. Die Flüssigkeit sollte ganz leicht kochen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, gießt mehr Fond hinzu – bis alles gerade eben wieder bedeckt ist. Während der Reis die Flüssigkeit aufnimmt, muss nicht gerührt werden.

Achtung: die Hitze reduzieren!
(Mein Herdschalter hat 6 Stufen: ich schraube auf 1-2 zurück, sobald zum 1. Mal Fond hinzugegeben wurde!)

Fügt den Safran hinzu & rührt vorsichtig um, bis alles verteilt ist – dann wieder ruhen lassen.

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Hier kommt jetzt der Punkt mit der Geduld!

Jedes Mal, wenn die Flüssigkeit aufgesaugt worden ist, füllt etwas heißen Fond nach, bis alles gerade so wieder bedeckt ist, rührt einmal vorsichtig um – dann lasst das Risotto ruhen & vor sich köcheln. Es kann von 30 min bis zu 1 Stunde dauern, bis der Fond aufgebraucht & verarbeitet ist.

Versucht nicht, den Risotto-Prozess zu beschleunigen: Risotto braucht seine Zeit – also seid geduldig!

Zum Schluss – für die letzten 10-15 min – fügt die Shrimps hinzu, vorsichtig umrühren & noch einmal mit Flüssigkeit bedecken.

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Schließlich…

  • der Fond ist aufgebraucht,
  • der Reis ist weich, aber die Reiskörner sind noch erkennbar,
  • es macht insgesamt einen total cremigen Eindruck…

Das ist das perfekte Risotto – beeilt euch mit dem Servieren!

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über risotto & speziell risotto al mare

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 30 minutes

Servings: 2-4

über risotto & speziell risotto al mare

Risotto - mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich auch nur an Risotto denke, das uns nicht nur Geduld lehrt, sondern uns auch mit intensiven Aromen belohnt.

Ingredients

  • 150 gr Risotto-Reis (Arborio...)
  • 800 ml Fischfond ODER Fond von Meeresfrüchten
  • 250 gr Shrimps
  • 1-2 Möhren (ca. 100 gr)
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Portion Safran (ca. 0,1 gr)
  • 1 Messerspitze Kurkuma - optional
  • Salz & Pfeffer

How to...

  1. Die TK-Shrimps auftauen.
  2. Die Shrimps entdarmen (falls notwendig).
  3. Die Möhren & die Frühlingszwiebeln putzen & kleinschneiden.
  4. Den Fischfond erhitzen.
  5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
  6. Die Möhren & die Frühlingszwiebeln hinzufügen & vorsichtig anbraten (ca. 5-10 min); das Gemüse darf nicht anbrennen.
  7. Den gesamten Reis hinzufügen & umrühren, bis alle Reiskörner mit Olivenöl bedeckt sind.
  8. Die Hitze reduzieren (von höchster auf niedrigste Stufe).
  9. Etwas heißen Fischfond hinzugießen; Reis & Gemüse sollten gerade so bedeckt sein.
  10. Vorsichtig umrühren & ruhen lassen & die Flüssigkeit absorbieren lassen.
  11. Safran hinzugeben.
  12. Kurkuma hinzugeben - optional.
  13. Fond hinzugießen...
  14. ...vorsichtig umrühren & ruhen lassen & die Flüssigkeit aufsaugen lassen...
  15. Wiederholung: Fond hinzugießen & vorsichtig umrühren & ruhen lassen & die Flüssigkeit absorbieren lassen - bis etwa 80-90% des Fonds verbraucht ist.
  16. Shrimps hinzugeben.
  17. Die restliche Flüssigkeit in 2 weiteren Schritten hinzugeben.
  18. Wenn die gesamte Flüssigkeit verbraucht ist, abschmecken & salzen & pfeffern - wenn notwendig.
  19. Sofort servieren.

Notes

Serving Size: 2-4 - Rechnet ca. 75 gr Reis pro Person, wenn es ein Hauptgericht werden soll. Rechnet die Hälfte, wenn es als Zwischengericht gedacht ist.

800 ml Fond bedeutet 2 Gläser Fond. Wenn es zu wenig ist, könnt ihr noch etwas Wasser ergänzen (bitte nicht mehr als 10%!).

Fischfond: Ihr könnt Fischfond durch Fond von Meeresfrüchten/Krustentieren ersetzen. Ihr könnt auch die Hälfte durch Gemüsefond ersetzen.

Ich benutze immer TK-Shrimps. Ich habe keine Erfahrung mit "frischen" Shrimps. Wenn ihr "frische" Shrimps nutzen wollt, dann probiert es einfach.

Safran: Ihr könnt gemahlenen Safran oder Safranfäden nutzen.

Kurkuma: Wenn euch die Farbe des Risottos nicht gelb genug ist, könnt ihr eine Messerspitze Kurkuma hinzufügen.

Salz & Pfeffer: Normalerweise ist der Fond gesalzen... Wenn das Risotto fertig ist, probiert & ergänzt Salz & Pfeffer, wie ihr mögt.

Prep Time: 30 min - dies schließt die Vorbereitung aller Zutaten ein.

Cook Time: 30 min (oder sogar mehr!) - es braucht diese Zeit, um den Fond Schritt für Schritt zu verarbeiten. Seid geduldig - ihr werdet belohnt.

Risotto ist am besten, wenn es sofort serviert wird. Dennoch kann es im Kühlschrank für 4-5 Tage aufbewahrt werden, falls es Reste gibt. Wenn Risotto in der Mikrowelle wieder erwärmt wird & zu klebrig scheint, mischt einfach 1-2 Esslöffel Wasser oder darunter.

https://thebusinesswomanskitchen.de/ueber-risotto-speziell-risotto-al-mare/

 

Noch einmal (Zusammenfassung):

  • Das Risotto ist fertig, wenn alles weich & cremig & glänzend ist.
  • Es sollte kein flüssiger Fond mehr vorhanden sein – alles muss vom Reis aufgesaugt worden sein.
  • Sei geduldig: nicht den Fond mit einem Mal in die Pfanne gießen. Lass dem Risotto Zeit, sich langsam zu entwickeln.

 

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Was den Reis betrifft… vergesst die “brillante” Idee, einfach gekochten Reis zu nehmen, etwas Fond hinzuzugeben & alles heftig brodeln zu lassen, bis der Fond verkocht ist – das ist nicht der Weg zu echtem Risotto!

Das beste Risotto wird sofort serviert (das sage ich jetzt mindestens zum 3. Mal!) …und es bedeutet:

  • Wenn das Risotto fertig ist, sofort servieren.
  • Wenn ihr noch etwas Zeit braucht, weil andere Gänge noch gegessen werden müsse oder was-auch-immer, lasst das Risotto in der Pfanne. (Dreht die Hitze runter – ich habe einen Elektroherd, d. h. das die Herdplatte noch eine ganze Weile heiß bleibt!)
    Bevor ihr das Risotto serviert, prüft die Cremigkeit: Risotto neigt dazu, klebrig & klumpig zu werden, wenn es auf der Wartebank sitzt! Vielleicht müsst ihr noch ein wenig Flüssigkeit (1-2 Esslöffel Wasser oder Fond…) hinzugeben & noch einmal vorsichtig umrühren.

Wenn vom Risotto etwas übrig bleiben sollte oder ihr absichtlich mehr Risotto zubereitet habt, könnt ihr das Risotto für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vergesst nicht, etwas Wasser (oder Fond) hinzuzugeben, wenn ihr das Risotto aufwärmt.

 

Die Businesswoman mit zu vielen Arbeitsstunden denkt sich so

Ich bin nicht so begeistert, wenn ich daran denke, bis zu 90 min in der Küche zuzubringen, aber das Ergebnis scheint es wert zu sein. Ich hab’s verstanden – den kritischen Teil: wenn das Risotto zu klebrig wird, ist es ruiniert (obwohl sich das Aroma wohl nicht ändert…). Offensichtlich kann man das Desaster aber dadurch bereinigen, dass man 1-2 Esslöffel Wasser oder Fond hinzugibt.

Ich überlege, das Risotto im voraus zu kochen, es zu erhitzen, die Cremigkeit wieder herzustellen… und es danach in kleine Schälchen zu füllen & auf die Teller zu stürzen, so dass sich dekorative Kugeln ergeben… Das Risotto sollte zumindest solange fest bleiben, bis ich es so serviert habe!

 

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