über reis & einfach mal reis kochen!

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Kommen wir noch mal zurück zu unserer Reise nach Südostasien: Reis ist die Grundlage für (fast) alles! Also dachte ich mir: schreiben wir mal etwas über Reis… (Außerdem: immer wieder, wenn ich durch die Food Blogs im Internet streife, finde ich Beiträge über das Reiskochen! Warum nur?)

 

update 03.06.2017:

Da sind immer noch diese Posts in der Foodblog-Welt, die sich mit dem Kochen von Reis beschäftigen – und meistens recht komplizierte Prozesse vorschlagen… aber: Ich habe kürzlich ein Rezept entdeckt, das meinem Vorschlag ähnelt: How to make rice without a recipe (veröffentlicht von Simply Recipes im Mai 2017), das mich darin bestätigt, es einfach einfach zu machen!

Reis ist universal: ihr könnt Reis ganz einfach pur als Beilage servieren, ihr könnt den Reis mit Kräutern & Gewürzen & Gemüse anreichern (immer noch eine Beilage!), ihr könnt den Reis braten & mit Gemüse, Fleisch, Fisch oder was-auch-immer vermengen (was nun schon langsam ein Hauptgericht wird!) & ihr könnt Reis wirklich als Hauptgang servieren (denkt mal an Risotto, Paella…)…

Immer haben wir es zuerst mit gekochtem Reis zu tun… was ist denn daran die Herausforderung?

Zuerst möchte ich aber etwas klarstellen bzgl. meines „Reis“-Ansatzes…

 

Fürs Protokoll:
Wir werden hier nicht über Vollkornreis sprechen… & die laufenden Diskussionen über die wichtigen Nährstoffe auf der einen Seite & die Schadstoffe auf der anderen Seite (im berühmten „Silberhäutchen“) werde ich nicht zusammenfassen oder kommentieren. Wenn es euch interessiert, startet einfach bei Wikipedia durch & surft anschließend von Artikel zu Artikel im Internet!

 

Welche Reissorten finden sich in meiner Küche?

Da sind immer Langkornreis & Rundkornreis – beide Sorten.

Ich brauche Rundkornreis – wie italienischen Arborio-Reis – für Risotto, Paella… (zur Erinnerung:  mein Risotto-Beitrag). Wenn ihr mit Rundkornreis arbeitet, nehmt einfach den Reis & kocht/bratet ihn im Fond/Wein/… (mit allen anderen Zutaten). Niemals dürft ihr Rundkornreis waschen, denn ihr braucht die Reisstärke, die an den Reiskörnern haftet, um das Risotto oder die Paella „geschmeidig“ zu machen… für das cremige Finish! (Es ist definitiv keine Lösung, diese Konsistenz durch extra zugefügte Kartoffel- oder Maisstärke herzustellen oder wie-auch-immer…!)

Kommen wir zu Langkornreis: Ich kaufe immer Basmatai-Reis aus dem Himalaya oder Jasmin-Reis aus Thailand… & ich koche den Reis in viel Wasser!

 

Fürs Protokoll:
Ich benutze keinen Reiskocher, da ich keinen besitze, der irgendwo in meiner Küche herumstehen würde. In meiner Küchen- & Koch-Vergangenheit habe ich früh gelernt, dass es viele Küchengeräte gibt – sehr spezialisierte Küchengeräte! – die zwar nur einen begrenzten Aktionsradius haben, aber immer recht viel Platz brauchen. Keine Küche hat unendlich viel Platz… Wenn ihr ein Küchengerät nur selten braucht… denkt besser erst einmal gründlich darüber nach, bevor ihr es kauft oder euch schenken lasst.

 

Ganz allgemein beginnen wir mit 250 gr Langkornreis (reicht für bis zu 4 Portionen) & gießen 1000 ml kaltes Wasser hinzu. In diesem Moment könnt ihr auch Salz hinzugeben…

Das Wasser wird milchig, sobald es zu köcheln beginnt.

Von Anfang an solltet ihr die Wasser-Reis-Mischung regelmäßig umrühren – am besten mit einem Pfannenwender, der den Topfboden gut abdeckt. Es braucht ca. 7-8 min zum Kochen: lasst den Reis für etwa 2 min vor sich hin blubbern, dann reduziert die Hitze auf “ganz niedrig”. Es sollte für die nächsten 9-10 min nur noch leicht simmern.

Das kochenheiße Wasser abgießen, indem ihr alles in eine Sieb kippt: etwas kaltes Kranwasser zum Abkühlen darüber laufen lassen!

Voilà: der gekochte Reis ist fertig!

 

Euch ist vielleicht aufgefallen, dass ich den Reis vor dem Kochen nicht gewaschen habe… Ich halte das nicht für notwendig, außer wenn der Reis wirklich verschmutzt ist. Reis Waschen bedeutet, dass der Reis von der Reisstärke befreit wird: zum Schluss ist der so vorbereitete Reis dann ein ganz klein wenig weniger klebrig… also: wir sprechen hier natürlich nicht von wirklichem Klebereis, der mit Essstäbchen bewältigt werden kann!

 

Fürs Protokoll:
Wenn ihr Klebereis mögt & mit Stäbchen hantieren wollt – die echte chinesische Variante – kauft von vorn herein chinesischen Klebereis im Supermarkt eures Vertrauens!

 

Wenn ihr Reis waschen wollt, nehmt ein Sieb, füllt die Spüle mit kaltem Wasser, tunkt das Sieb mit dem Reis  hinein & schwenkt es… Lasst danach das milchige Wasser ablaufen & fangt noch einmal von vorn an!

Ich habe das ungefähr 5mal gemacht, bis das kalte Wasser endlich klar blieb. Dann wird der Reis wie schon beschrieben gekocht ( 250 gr Reis mit 1000 ml Wasser).

Obwohl das Waschwasser klar war, wird das Wasser auch hier beim Erhitzen etwas milchig. Es gelten die gleichen Zeitangaben wie vorher, es sind die gleichen Arbeitsschritte wie vorher…

Voilà: noch einmal gekochter Reis!

Zum Unterschied:

  • ohne Waschen vor dem Kochen: der Reis ist locker, aber noch ein wenig (aber nur ganz wenig!) klebrig
  • mit Waschen vor dem Kochen: der Reis ist locker & noch etwas weniger klebrig.

 

Was mache ich mit gekochtem Reis?
Gekochter Reis kann wunderbar im Kühlschrank für eine Woche oder so aufbewahrt werden, um dann in der Mikrowelle schnell wieder erhitzt zu werden – oder kann im Gefrierschrank einige Wochen oder sogar Monate eingefroren werden, um wieder erhitzt… ihr wisst schon!
Meist koche ich ungefähr 500 gr Reis, kühle den Reis unter fließendem Wasser ab, fülle ihn in Behälter (ca. 400 ml sind ideal für 2 Portionen!) & lege ihn in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank. Es gibt keinen spürbaren Qualitätsverlust. Es ist einfach „einfach & schnell”, sich für ein Abendessen unter der Woche mal eben einen Behälter Reis zu greifen – ob als Beilage oder gebraten!

 

Bis jetzt habe ich nur über das Kochen in viel Wasser geschrieben. Es gibt aber auch noch eine andere Methode: die Quellmethode. In diesem Fall nehmen wir auch 250 gr Reis, aber nur die 2fache Menge an Wasser (bezogen auf das Volumen des Reis). Dann wird der Reis erhitzt & 1-2mal umgerührt: wenn das Wasser kocht, den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen, die Herdplatte auf „ganz niedrig” reduzieren & ungefähr 20 min warten. Während dieser Zeit quillt der Reis & nimmt das Wasser vollständig auf. Wenn ihr schließlich danach zum ersten Mal den Deckel abnehmt, sehr ihr nur lockeren Reis… schön!

Schön!

So sieht der Topf aus, nachdem ich Reis mit viel Wasser gekocht habe… schön!

Leider habe ich im Moment kein Beweisphoto, das einen Topf zeigt, in dem Reis nach der Quellmethode zubereitet wurde… aber ich versichere euch, dass er leider nicht sooo aussieht. Jedes Mal, wenn ich die Quellmethode benutzt habe, hatte sich am Boden des Topfes eine solide Schicht „eingebrannter Reis“ gebildet, die nicht so leicht zu entfernen war…
Daher denkt 2mal darüber nach, bevor ihr die Quellmethode anpeilt!

 

Nun, noch ein anderer Punkt: ich mag gut durchgekochten Reis – ich mag keinen Reis im Status „al dente“, d. h. noch hart! (Ich erinnere mich daran, dass solcher Reis häufig in Kantinen auftaucht: meist auch noch „eingeölt“, was allerdings optisch einen guten Eindruck hinterlässt…)
Glücklicherweise ist es sowohl bei der Reichlich-Wasser-Methode als auch bei der Quellmethode nur eine Frage der Zeit, richtig gut gekochten Reis zu erzielen!

 

…& zum Schluss:
Natürlich gibt es im Supermarkt eures Vertrauens mittlerweise eine ganz Reihe „Reisspezialitäten“… Ab & an arbeite ich gern damit, um “etwas Spezielles” zu kreieren: Basis ist dann ein schwarzer Reis oder ein roter Reis oder ein lila Reis oder was-auch-immer von irgendeinem entfernten Fleck der Erde. Das Beste ist, sich in diesem Fall genau an die Empfehlung zu halten, die auf die Packung gedruckt wurde. „Spezieller“ Reis hat manchmal seine eigenen speziellen Waschvorschriften (oder auch nicht!), benötigt spezielle Mengen an Wasser, spezielle Kochzeiten…

 

Die Businesswoman mit zu vielen Arbeitsstunden denkt sich so

Reis… ich mag Reis & ich mag es, immer etwas Reis in meinem Kühl-Gefrierschrank zur Hand zu haben, den sofort servieren kann. Es ist wirtschaftlich, immer eine größere Menge zu kochen & nutzen zu können, wann immer ich es vielleicht plötzlich brauche.

„Spezieller“ Reis: ich probiere ganz gern mal was aus, aber ich sehe auch zu, dass ich den „speziellen” Reis für das „spezielle” Essen möglichst ganz verbrauche – sonst bleiben immer so dumme kleine Restpäckchen übrig, die irgendwo im Küchenschrank verschwinden, dann vielleicht platzen…

 

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