über marmelade & speziell erdbeermarmelade

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November 2015:
Hier kommt der 1. Blogbeitrag, den ich je veröffentlicht habe. Im Juni 2015 habe ich Erdbeermarmelade gekocht & später – im August – in der β-Version meines Food Blogs publiziert.
Heute – nach einer Überarbeitung & Re-Organisation des Food Blogs – gibt es eine neue, angepasste Version des ursprünglichen Beitrags (& weiterer früherer Beiträge (nur 3!)) – obwohl natürlich die aktuelle Jahreszeit keine Marmeladensaison ist!

 
Warum sollte jemand mit einer 40+ Stundenwoche im Beruf eigentlich Marmelade kochen? Es gibt schließlich in jedem Supermarkt meterlange Regale, gefüllt mit klassischen & exotischen Marmeladensorten aller möglichen Hersteller aus dem In- & Ausland  –  von sehr preisgünstig bis sehr teuer. Was uns zu der Frage bringt, warum ich mich irgendwann einmal dieser aufwändigen & schweißtreibenden Aktivität von klassischen Hausfrauen (in der allgemeinen Wahrnehmung & als Vorurteil!) gewidmet habe.

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Es begann in den 80er Jahren einmal damit, dass die Eltern meines damaligen Lebensgefährten einen kleinen Garten besaßen, in dem – neben anderem Obst & Gemüse – Johannisbeer- & Brombeerbüsche munter gediehen & im Sommer mehrere Eimer(chen) Beeren lieferten  –  mehr als meine potenziellen Schwiegereltern verarbeiten konnten. Zum anderen liebte mein Ex-Lebensgefährte Ananasmarmelade, beschwerte sich aber häufig darüber, dass es keine “wirklich gute” Ananasmarmelade zu kaufen gäbe… Beides führte schließlich dazu, dass wir begannen, uns mit der Kunst des Marmeladekochens zu beschäftigen; nach diversen Experimenten & Erfahrungen mit verschiedenen Fruchtsorten bleibt festzuhalten:

  • Die Vorbereitung der Obstmischungen kann sehr zeitraubend werden, z. B. wenn schwarze Johannisbeeren einzeln gezupft werden müssen oder jede einzelne Sauerkirsche von ihrem Stein befreit werden muss (Achtung: intensive Obstfarben verursachen immer (!) intensive Flecken auf hellen T-Shirts!).
  • Es gibt sehr aromatische Obstsorten, die schnell & einfach zu noch aromatischerer Marmelade verarbeitet werden können  –  und es gibt Obstsorten, die nur einen zuckersüßen Brei liefern.
  • Vanille & Zimt eignen sich hervorragend, um Geschmacksvarianten zu kreieren (mit Ingwer haben wir nie experimentiert!); Rum, Weinbrand oder Whisky lieferten nie Ergebnisse, die wir mochten.
  • Nur nicht zu komplex werden – Mischungen von 2 Obstsorten sind ausreichend, vor allem um die Zubereitungszeit in Grenzen zu halten.
  • Darüber hinaus: Obstmischungen können optisch “hässliche” Ergebnisse liefern; der Geschmack kompensiert das nicht immer.
  • Zucker kann klassisch dosiert (= 1.000 gr Obst mit 1.000 gr Zucker) oder kalorienbewußt im Verhältnis 2:1 oder 3:1 reduziert werden (Achtung: Konservierungsstoffe notwendig!).
  • Obst & Zucker sollten immer exakt abgewogen werden: zuviel Obst liefert sehr flüssige Marmelade!
  • Es sollten immer genügend saubere Marmeladengläser verfügbar sein, bevor man beginnt Obst zu kaufen – oder zu ernten.
  • Selbstgemachte Marmelade schmeckt immer irgendwie einfach besser!
  • Selbstgemachte Marmelade ist immer für ein außergewöhnliches kleines Geschenk gut!

Was haben wir so produziert? Und was ist schief gegangen?

 

(alphabetisch geordnet!)

Ananasmarmelade
Zur Erinnerung: Das war einer der Gründe, die Marmeladenproduktion überhaupt zu starten!
Zuerst einmal braucht man sehr reife Ananasfrüchte. Wenn die Früchte kleingeschnitten werden, sollte viel, süßer, klebriger Ananassaft an den Fingern kleben. Die Hälfte der Früchte sollten in einem Mixer zerkleinert werden – so kann als Basis 100% Frucht für die Marmelade gewonnen werden.
…übrigens: Ich machte die Erfahrung, dass die reifsten & saftigsten Ananas in Europa meist im Winter (Januar – März) zu haben sind!

Apfel-Zimt-Marmelade
Besser gar nicht erst versuchen! Es klingt zwar gut, hält aber bei weitem nicht, was es verspricht.
Vor kurzen habe ich im Supermarkt spezielle Marmeladensorten entdeckt, wo Apfel zusammen mit Orangen, Ananas, Pflaume etc. verarbeitet wird – solche komplexen Mischungen haben wir wegen des Aufwands niemals ausprobiert.

Aprikosenmarmelade
Aprikosen mögen ruhig hellgelb & noch relativ hart sein – also unreif erscheinen -, aber die Marmelade ist immer herrlich sämig & süß mit vollem Fruchtarome. Vanille passt hervorragend zu Aprikosen.
Details dazu im Beitrag Aprikosenmarmelade!

Birnenmarmelade
Ich habe nie verstanden, was mit dem herrlichen Birnenaroma passiert – also warum es beim Marmeladekochen verschwindet…
Gar nicht erst versuchen!

Brombeermarmelade
Welch ein Geschmack! Ich schlage vor, immer die 1:1 Zucker-Option zu nehmen, denn Brombeeren können eine wenig säuerlich & bitter sein. Ggf. sollte man 10% Wasser zusetzen, um die Beeren-Zucker-Masse geschmeidiger zu machen (→ aber nicht vergessen, das zusätzliche Wasser in das Gesamtgewicht einzurechnen!).

Erdbeermarmelade
Das ist meine Lieblingsmarmelade: einfach herzustellen (keine aufwändige Vorbereitung der Früchte!) & ansonsten einfach nur lecker! Es sollten immer sehr reife Erdbeeren genommen werden – aber alle Druckstellen großzügig wegschneiden!
Es können z. B. ca. 10% rote Johannisbeeren oder Himbeeren darunter gemischt werden. Während bei verschiedenen Beeren wie schwarzen oder roten Johannisbeeren zusätzlich Gewürze wie Vanille oder Zimt unnötig sind, ergänzen sich Erdbeeren & Vanille perfekt.

Heidelbeermarmelade
Ich kann mich nicht recht daran erinnern, dass wir jemals Heidelbeermarmelade versucht haben, oder doch? Es gab eigentlich keinen Grund, es nicht zu probieren…

Himbeermarmelade
Das Hauptproblem sind die Kerne: Himbeeren haben Unmengen kleiner (aber leider nicht soooo kleiner) Kerne, die nervig sind (z. B. in den Zähnen stecken bleiben). Außerdem sind Himbeeren recht teuer. Meine Empfehlung daher: entweder durch ein Sieb drücken oder – bessere Idee – Himbeeren nur in kleiner Menge als Zusatz zu anderer Marmelade nutzen (z. B. bei Erdbeermarmelade).

Mirabellenmarmelade
Sehr süß – viel zu süß: es war überhaupt nicht mein Geschmack!

Orangenmarmelade
Ich liebe Orangenmarmelade: die klassische “fine-cut” ebenso wie “chunky cut”, die extrem bittere genauso wir die etwas süßere… Natürlich sollte Orangenmarmelade unser “pièce de résistance” werden – aber es war hoffnungslos! Das Hauptproblem war – damals Ende der 80er Jahre – Bio-Orangen zu bekommen; an 2. Stelle kam die Hürde, die Orangen möglichst fein zu schneiden.
Kurz: Alle unsere Experimente gingen irgendwie daneben – wir haben es nie geschafft, eine schöne Orangenmarmelade zu erzeugen: manchmal zu süß, manchmal zu flüssig, manchmal fehlte das Aroma…
Dennoch haben wir auch mit Zitronen experimentiert – mit den gleichen enttäuschenden Ergebnissen!
Daher kaufe ich meine Orangenmarmelade weiterhin immer im Supermarkt meines Vertrauens.

Pfirsichmarmelade
Ich habe auch hier niemals verstanden, wohin das wunderbare Pfirsicharome verschwindet…
Gar nicht erst versuchen!

Pfirsich-Mango-Marmelade
Wir haben diese Kombination nur einmal ausprobiert – sowie ich mich erinnere kann: es war hervorragend! Die 1:1 Zucker-Obst-Variante ist zu empfehlen & nur ganz reife Mangos verwenden! Ich denke, dass die Mangos der kritische Erfolgsfaktor sind.
Ein wenig Amaretto hilft dem Aroma, sich noch besser zu entfalten.
Wir hatten damals auch daran gedacht, Maracuja hinzuzunehmen bzw. Mango durch Maracuja zu ersetzen, aber es scheiterte daran, dass wir Ende der 80er Jahre keine Maracuja auftreiben konnten!

Pflaumenmarmelade
Ja – es gibt auch Pflaumenmarmelade. Ich bin sicher, dass man Pflaumenmarmelade nicht im Supermarkt findet, denn dort gibt es das klassische “Pflaumenmus” (ca. 24 h gekocht & sehr lecker!). Man kann aber auch die Pflaumen – entsteint & halbiert – mit etwas Wasser (der Boden des Topfes sollte ein paar Millimeter hoch bedeckt sein) & Zucker & Zimt kochen. Sobald das Wasser kocht, zerfallen die Pflaumen & ein eine wunderbare, cremige Marmelade entsteht.
Also: Pflaumenmarmelade ist leicht herzustellen & etwas außergewöhnlich.

Rote Johannisbeermarmelade
Das ist auch eine meiner Lieblingsmarmeladen: die kleinen Beeren können recht leicht geputzt werden. Die Beeren können im Zucker zermatscht werden & nach ca. 1 h haben wir eine halbflüssige Masse. Der einzige Nachteil sind die kleinen Kerne: wer sie absolut nicht mag, muss die Früchte zerdrücken, durch ein Sieb streichen & anschließend erst mit Zucker vermischen: das wird dann natürlich anstrengend. Daher sollte man entweder die Kerne akzeptieren oder auf Johannisbeermarmelade verzichten.

Sauerkirschmarmelade
Die größte Hürde liegt auch hier in der Beschaffung, da es Sauerkirschen nur für 2-3 Wochen im Hochsommer (in geringen Mengen!) gibt. Die Herausforderung schlechthin ist die “Entsteinung” – ja, ich weiß: es gibt professionelle Helfer in Form eines Kirschkernentsteiners, aber… wir besaßen keinen! Und ich war auch nicht davon begeistert, eine solche Maschine zu kaufen, da wir diese wahrscheinlich nur 1mal pro Jahr (wenn überhaupt) nutzen würden & sie den Rest des Jahres in der Küche nur Platz beanspruchen würde…
Trotzdem haben wir erfolgreich Sauerkirschmarmelade produziert: besser im 1:1 Sauerkirsch-Zucker-Verhältnis, denn es kann sonst zu sauer werden.
Ansonsten: wir haben es natürlich auch mit Süßkirschen versucht, aber die Marmelade war einfach nur zuckersüß ohne jedes Aroma.

Schwarze Johannisbeermarmelade
Welch ein Aroma! Was für eine zeitraubende Vorbereitung der Beeren (wie schon erwähnt!). Die Kerne sind kleiner als bei roten Johannisbeeren – daher können sie in der Marmelade bleiben. Obwohl es im Sommer immer sehr viele rote Johannisbeeren gibt, sind schwarze Johannisbeeren seltener & erheblich teurer. Man kann sich glücklich schätzen, wenn ein Busch mit schwarzen Johannisbeeren im Garten steht!
Kurz gesagt: wir sprechen über viel Arbeit oder über viel Arbeit & hohe Kosten! (Besser erst noch einmal nachdenken, bevor man diese Marmelade in Angriff nimmt!)

 

Ich bin nicht sicher, ob ich meine Marmeladen-Koch-Historie hier vollständig zusammengefasst habe, aber ich glaube, eines wird klar: wer einmal begonnen hat, selbst Marmelade zu kochen, kann nicht davon lassen, denn die wunderbaren Aromen “versüßen” alle Fehlschläge! Viele Jahre hindurch hatten wir daher immer eine große Bandbreite an Marmeladesoretn für uns, unsere Freunde & Gäste.

So  –  was fällt auf? Wir haben niemals Gelee produziert… ganz einfach: Gelee bedeutet, dass alle Kerne entfernt werden müssen, d. h. bei der Vorbereitung oder nach dem Kochen muss alles gesiebt werden – worauf ich schon mehrmals hingewiesen habe. Alles viel zu aufwändig (…und außerdem bin ich kein Fan von Gelee!).

Und heute?
Nach all den Experimenten, die zu leckeren Ergebnissen führten, schliefen die Aktivitäten nach einigen Jahren langsam wieder ein. Die kostenlose Beerenquelle versiegte, es gab zwischenzeitlich beruflich mehr zu tun … und ich war wieder Single & hatte weniger Bedarf an Marmelade. Inzwischen hat sich das wieder geändert, aber die Marmeladeneuphorie ist dem Pragmatismus gewichen: meine Aktivitäten konzentrieren sich auf den Jahresbedarf an einfachen Marmeladen wie Erdbeer- & Aprikosenmarmelade, die nicht nur auf dem Brötchen gut schmecken, sondern auch für Desserts & Kuchen geeignet sind. Wenn Gäste kommen, kann man immer darauf hinweisen, dass selbstgemachte Marmelade enthalten ist…

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Nun zur Erdbeermarmelade: hier handelt es sich um die einfachste & leckerste Marmelade, die man sich vorstellen kann. Als Ausgangspunkt sollten vollreife, herrlich duftende Erdbeeren gewählt werden; alles, was nicht einwandfrei ist, darf nicht im Marmeladentopf landen.

Die Stiele der Erdbeeren entfernen & gründlich waschen. Die Erdbeeren ganz oder halbiert in einen großen Topf geben (Achtung: sorgfältig wiegen!) & mit dem Gelierzucker vermischen. Dann ca. 1 h ruhen lassen: danach schwimmen die Erdbeeren in ihrem eigenen (Zucker-)Saft.

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Jetzt ist die richtige Zeit, die Marmeladegläser vorzubereiten: genügend Marmeladegläser mit Twist-off Verschluss müssen mit kochend-heißem Wasser ausgespült & einem sauberen Trockentuch abgetrocknet werden – also los! Ich sammle übers Jahr immer die leeren Gläser der Marmelade, die ich im Supermarkt kaufe. Wenn einmal geleert, sollten sie ordentlich ausgewaschen werden, bevor sie für die Marmeladenproduktion im kommenden Sommer verstaut werden. Die Gläser können 3-4mal genutzt werden, bevor die Schraubverschlüsse abgenutzt sind.

Nun wird die Erdbeer-Zucker-Masse gekocht; Vanille, d. h. aufgeschnittene Vanilleschoten, sollten vorher in den Topf kommen. Keine Angst vor dem Schaum – er wird verschwinden. Naja, manchmal bleibt ein wenig Schaum: man kann im Supermarkt “Schaumregulierer” kaufen, wenn es zu sehr stören sollte…

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Nachdem die Marmelade mind. 4 min sprudelnd gekocht hat, muss der Marmeladenbrei sofort in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden (Achtung: Soßenkelle bereithalten & eine Trockentuch, um die heißen, sehr heißen Gläser anfassen zu können); die Gläser sofort zuschrauben & umdrehen. Und jetzt einfach abkühlen lassen!

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Die berühmte Gelierprobe wird immer empfohlen – ich lasse sie immer aus: Wenn man sich genau an die Mengenvorgaben hält (z. B. 1.000 gr Obst (incl. Wasser oder Fruchtsaft) & 1.000 Gelierzucker in der 1:1 Version), gelingt es immer. Naja… man sollte eher darauf achten, wenn Gelee zubereitet wird oder Alkohol untergemischt wird oder es eine ganz neue Variante ist, die man noch nicht ausprobiert hat…

 

Erdbeermarmelade

Prep Time: 1 hour, 30 minutes

Cook Time: 15 minutes

Erdbeermarmelade

Die Grundlagen: eine leckere Marmelade für's Frühstück wie auch für Kuchen & Desserts!

Ingredients

  • 1.000 gr Erdbeeren (ohne Stengel & Grünzeug, abgewaschen)
  • 1.000 gr Gelierzucker (1:1 Version) oder 500 gr Gelierzucker (2:1 Version)
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Päckchen Vanillezucker (d. h. 2 Eßl. Vanillezucker)
  • Kitchen Equipment
  • ein großer Kochtopf mit 5-6 l Fassungsvermögen

How to...

  1. Erdbeeren & Gelierzucker in einem großen Kochtopf (5-6 l Fassungsvermögen) vermengen & für ca. 1 h ruhen lassen.
  2. Die Marmeladengläser vorbereiten (d. h. mit heißem Wasser ausspülen & mit einen sauberen Trockentuch abtrocknen).
  3. Vanilleschoten bzw. Vanillezucker in den Topf geben (Achtung: nicht vergessen, die Vanilleschoten vor dem Abfüllen aus dem Topf zu fischen!).
  4. Die Frucht-Zucker-Masse erhitzen & für mind. 4 min sprudelnd kochen lassen (bitte ggf. die Anweisungen auf der Packung des Gelierzuckers überprüfen!)
  5. Die Erdbeermarmelade danach sofort in die Gläser füllen, diese zuschrauben & auf den Kopf stellen.

Notes

Wenn die 1:1 Methode genutzt wird, bekommt man ca. 2.000 gr Marmelade; bei der 2:1 Methode sind es nur 1.500 gr. Ein Marmeladenglas fasst entweder 340 gr oder 250 gr Marmelade, so dass man entweder 4-6 große Gläser oder 6-8 kleine Gläser oder irgendetwas dazwischen erhält.

Man kann die Mengenangaben verdoppeln, d. h. 2.000 gr Erdbeeren mit 2.000 gr Gelierzucker (oder entsprechend mit 1.000 gr Gelierzucker). Das hat bei mir immer funktioniert... & es dauert nicht länger! Wenn man Vanilleschoten benutzt, reichen 2 Vanilleschoten für die doppelte Menge, aber bei Vanillezucker sollte man 4 Päckchen nehmen... im übrigen: "Vanillezucker" bedeutet Zucker gemischt mit diesen kleinen dunklen Vanillekörnchen.

...und wer sich fragt, warum 15 min "Cook Time": das ist das Aufheizen, das sprudelnde Kochen & das Abfüllen in die Marmeladengläser!

https://thebusinesswomanskitchen.de/erdbeermarmelade/

 

Ich habe im Juni beide Varianten zubereitet:

  • klassische Erdbeermarmelade (1:1 Version), die ich vor allem für Kuchen, Gebäck & Desserts nutze
  • “light” Erdbeermarmelade (2:1 Version), die ich lieber zum Frühstück auf dem Brötchen habe.

Die gemeinsame Herstellung – aber nur mit einem großen Kochtopf – dauerte in diesem Fall ca. 2 ½ h & ich hatte zum Schluss 11 Gläser Marmelade – 8 große (340 gr) & 3 kleine (250 gr). Sie ruhen jetzt erst einmal in einer Vorratsschublade & ich werde euch wissen lassen, wenn sie in den nächsten Monaten in einem Rezept eingesetzt werden.
Die beiden Vanilleschoten habe ich übrigens in beiden Kochvorgängen genutzt – das Aroma reicht dafür!

 

Die Businesswoman mit zu vielen Arbeitsstunden denkt sich so

Es scheint ja doch eine Menge Zeit zu kosten, selbstgemachte Marmelade zu kochen, aber ich glaube, das Ergebnis reicht bestimmt für 1 ganzes Jahr. Küche aufräumen & alles säubern scheint auch nicht zuviel Stress mit sich zu bringen; es macht zwar niemals Spaß, aber soviel Küchengeräte wurden nicht benutzt.
Ob ich es wirklich schaffe, leere Marmeladegläser zu sammeln – man kann schließlich auch welche kaufen!

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